童邦修离开我们已经十多年了，他创下的品牌“童耳朵”，后经过亲人和后人努力，如今在攀西地区一派兴盛。这里聊聊这个“童耳朵”怎么来的。
2004年1 月童邦修在切肉
童邦修是明清移民凉山的后裔。其祖居地“浙江省处州府庆元县六都九保葛畬村” ，也就是今天浙江省丽水市庆元县淤上乡外童村。庆元盛产香菇，产生了不少香菇商人。
村子里有一位叫童世登的村民，童世登生于生于康熙六十年（公元1722年），娶妻后生了两个儿子童德昇、童德禧，庚辰年时妻子去世，两个年幼的孩 子丧母，过了4年的乾隆廿九年（公元1764年），父亲又去世，丢下16岁和13岁的孩子。那个时候经济条件差，爷爷奶奶早已去世，叔伯们、宗亲们的帮助十分有限，两兄弟外出淘生活，听说到四川的优惠政策多，他们便先到川东做香菇生意，后在当地结婚生子，再迁到陕西汉中宁羌州做生意。兄弟俩最后葬在宁羌，但他们的后人大部份在嘉庆年间迁入四川德昌做香菇生意，并迅速发达，建起了规模宏大的童家大房子，还修起了祠堂。族人主要定居土门子，部份外迁，童邦修先辈迁入德昌县城。
童邦修手上的肉薄而透亮（2004年1月摄）
上点年纪的德昌人印象中的童邦修能将熟的猪耳朵连软骨带肉切得薄如蝉翼，刀刀如此，片片一样，凉拌后的这道菜也被称作了“童耳朵”。
2004年1月我看过他的切肉，只见他将煮熟悉的猪耳朵放在案上，左手平整地按在耳朵上面，如果块小的猪耳朵他便用指头压着，他的右手握刀朝左手掌下滑去，并推拉轻切，刀从掌下划过，一片耳朵切便划了下来。他说，这种刀法就叫“片”，这是现在的许多厨师都会的活儿，这在烹饪刀法中叫“批”，那普通的片刀在他的手上，真是出神入化，化普通为神奇，能“片”出一片天地。小小的猪耳朵最大能“片”到长约15厘米宽约6厘米的片子，片上虽然有肉有软骨，却薄如蝉翼，厚薄均匀，最薄处极少穿孔，透光并可见人。童邦修在操作过程中气定神闲，游刃有余。
童邦修的“片”功 “薄” 让人惊叹。不过他说，要“片”好还要选好煮好肉。他虽有绝技，可凉拌猪耳朵销给普通顾客时，最多只片六七厘米长，因为这样食用要方便一些，就是这样，顾客也觉得这凉拌猪耳朵非同一般。
童耳朵的绝活是自己摸索出来的。他出生在德昌县城，十三四岁的时候，他被铺公路的石头砸坏了双股骨，成为二级残疾。可他心强，他觉得别人能做到的，他能做到，别人不能做到的他也能做到。他当过木匠、蔑匠、铁匠、钟表匠，他的脚不方便，可是手灵活，干啥都是一把好手，钟表修理一干十多年，凭着他的苦钻精神，他在德昌的钟表修理业中名气不小，靠这手艺养活了全家人。
当初他的餐饮手艺上不显眼，只是别人家里有婚丧嫁娶事儿的时候，他常作为厨子被人请去操刀炒菜。他感觉自己手艺不错，别人也觉得他的刀工好，菜的味儿好。
上个世纪八十年代中期钟表修理业不景气，他家生活陷于困境。母亲建议他换行道，放弃钟表修理，这个建议让童邦修走上了餐饮之路。
1988年，童邦修开起了小餐馆，当时满街都在卖卤菜，他也一样卖，没有特色也不出众，不过此后有两件事改变了他的命运。
第一件事就是改“切”为“片”。当时大家切肉都差不多，都是竖刀而切，切的肉多是厚薄不均，童邦修切也差不多。可后来有一次他在电视上看见灯影牛肉的制作方法，特别是看到灯影牛肉切得如此薄，他心想：“我也可以把猪耳朵切成这样啊！”于是他在切肉的时候尝试着像灯影牛肉的“片”法切猪耳朵，可能是他从事钟表业多年，擅长精细操作，加上他的切菜的基本功，他“片”出来的猪头、猪耳朵非常之薄，他自己觉得好，顾客更惊叹。
第二件事是根据顾客需要改“卤”为“凉拌”。当时满街卖卤猪头的时候，他的餐馆也跟随其中，可是有的顾客买了卤猪头后，要求他凉拌一下。他突然想到：“既然有那么多的人要凉拌，干脆卖凉拌菜！”他根据大众口味卖起了猪耳朵，受到了顾客的欢迎。
凭这两点， 1990年他的凉拌猪耳朵在德昌县城出了名，许多人都喜欢买他的这道菜。他的朋友改呼他为“童耳朵”，刚开始他非常不高兴。他回骂：“你才是猪耳朵！”后来其他的客人来买凉拌猪耳朵，都喊“来半斤童耳朵！”“买一斤童耳朵！”想到菜也是这样喊，人也是这样喊，起初他还有点儿生气。有人劝他：“王包子”、“潘砂锅”都是取老板的姓加看家商品称呼的，你称“童耳朵”应该高兴，说明你做出名了。想想也是，他觉得这名能带来商机，便不再生气了，后来他还觉得挺顺耳挺亲切的。
(萍乡童志林推荐）
|
