－－来自全刊杂志赏析网，作者高机敏 宋 明
四川省凉山彝族自治州德昌县有一厨中奇人,其绝活是将煮熟的猪耳朵连软骨带肉切得薄如蝉翼,刀刀如此,片片一样,因为厨人叫童帮修,凉拌后的这道菜也被称作了“童耳朵”,这菜在攀西地区可是很有名。
记者观看了童帮修的绝活表演,只见他将煮熟的猪耳朵放在案上,左手平整地按在耳朵上面,如果块小的猪耳朵他便用指头压着,他的右手握刀朝左手掌下滑去,并推拉轻切,刀从掌下过,一片耳朵便切划了下来。他说,这种刀法就叫“片”,这是现在的许多厨师都会的活儿,在烹饪刀法中叫做“批”。那普通的片刀在他的手上,真是出神入化,化普通为神奇,能“片”出一片天地。记者看见,小小的猪耳朵最大能“片”到长约15 cm、宽约6 cm的片子,片上虽然有肉有软骨,却薄如蝉翼,厚薄均匀,最薄处极少穿孔,透光并可见人。童帮修在操作过程中气定神闲,游刃有余。
童帮修的“片”功“薄”让人惊叹。不过他说,要“片”好还要选好煮好肉。他虽有绝技,可凉拌猪耳朵销给普通顾客时,最多只片6~7 cm长,因为这样食用要方便一些。就是这样,顾客也觉得这凉拌猪耳朵非同一般。
自己摸索出来的绝活儿
童耳朵的绝活不是祖传的,也不是跟师傅学的,而是自己摸索出来的。
他出生在德昌县城,十三四岁的时候,他被铺公路的石头砸坏了双股骨,成为二级残疾。可他心强,他觉得别人能做到的,他能做到,别人不能做到的,他也能做到。他当过木匠、篾匠、铁匠、钟表匠,他的脚不方便,可是手灵活,干啥都是一把好手,钟表修理一干十多年,凭着他的苦钻精神,他在德昌的钟表修理业中名气不小,靠这手艺养活了全家人。
当初他在餐饮手艺上不显眼,只是别人家里有婚丧嫁娶事儿的时候,他常作为厨子被人请去操刀炒菜。他感觉自己手艺不错,别人也觉得他的刀工好,菜的味儿好。
上个世纪80年代中期钟表修理业不景气,他家生活陷入困境。母亲建议他换行道,放弃钟表修理,这个建议让童帮修走上了餐饮之路,走上了致富之路。
1988年,童帮修开起了小餐馆,当时满街都在卖卤菜,他也一样卖,没有特色也不出众,不过此后有两件事改变了他的命运。
第一件事就是改“切”为“片”。当时大家切肉都差不多,都是竖刀而切,切的肉多是厚薄不匀,童帮修切的也差不多。可后来有一次他在电视里看见灯影牛肉的制作方法,特别是看到灯影牛肉切得那么薄,他心想:“我也可以把猪耳朵切成这样啊!”于是他在切肉的时候尝试着像灯影牛肉用“片”法切猪耳朵,可能是他从事钟表业多年,擅长精细操作,加上他切菜的基本功,他“片”出来的猪头、猪耳朵非常之薄,他自己觉得好,顾客更为惊叹。
第二件事是根据顾客需要改“卤”为“凉拌”。当时满街卖卤猪头的时候,他的餐馆也跟随其中,可是有的顾客买了卤猪头后,要求他凉拌一下。他突然想到:“既然有那么多的人喜欢吃凉拌的,干脆卖凉拌菜不更好吗?”他根据大众口味卖起了凉拌猪耳朵,很快受到了顾客的欢迎。
就凭这两点,1990年他的凉拌猪耳朵在德昌县城出了名,许多人都喜欢他的这道菜。他的朋友改呼他为“童耳朵”,刚开始他非常不高兴。他便回敬:“你才是猪耳朵!”后来很多的客人来买凉拌猪耳朵,都喊“来半斤童耳朵!”“买一斤童耳朵!”想到菜名和自己的姓连起来,起初他还有点儿生气。有人劝他:“王包子”、“潘砂锅”都是取老板的姓加看家商品称呼的,称你“童耳朵”应该高兴,说明你做的出名了。想想也是,他觉得这名能带来商机,便不再生气了,今天听着他还觉得挺顺耳挺亲切的。
他的招牌是用的外公的老字号“茂源长”,当年他的外公在德昌街卖干杂货,现在他在德昌街卖凉拌猪耳朵,他把外公的商号做出了名,他的母亲对他说:“要是你的外公看见了你把生意做大,肯定睡着都会笑醒!”不过,大多的人只知他的店叫“童耳朵”,而不知他的餐馆的真正名字是“茂源长”。
绝活,后继有人
凭着他的一手绝活,以红油麻辣和香脆为特色的凉拌猪耳朵,辅以蒸卤菜的特色菜系,童帮修把餐馆做大做强了,现在餐馆能容纳500人就餐,并已有员工30多名。“童耳朵”成为攀西地区有名的特色餐馆,许多人专程从西昌、攀枝花到德昌品尝这一绝。1997年,他的“童耳朵”被德昌县评为地方名小吃,2003年他被县委县政府评为优秀个体工商户。
54岁的童帮修身体差,可生意又好,他受不了累,于是他放手让舅子管理餐馆,舅子跟着他学会了“片”,虽手艺不及他,可童帮修觉得后继有人了,他放心。
童帮修是一个残疾人,他凭着坚韧不拔的性格,练就了“片”猪耳朵的绝活儿,“片”出了德昌,“片”响了攀西地区。
他的一绝算来时间也不长,最多10多年,这让我们想到,哪怕是最基本最普通的活儿,只要下功夫,就会练成绝活儿。
(童海根推荐稿）
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