《调鼎集》共十卷。第一卷主要记的是各种调味品；第二卷是多种宴席；第三卷是特牲、杂牲类菜肴；第四卷是家禽类菜；第五卷是羽族和江鲜菜肴；第六卷是海味及其他荤素菜点；第七卷是蔬菜类菜肴；第八卷是茶与酒；第九卷是饭粥；第十卷是点心。
清代中期的烹饪书，是厨师实践经验的集大成。该书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。尤其是书中收录了300多种鱼菜，并附有对原料鱼的详细说明。书中不少记述是抄自朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》。
一般认为，本书作者是《扬州画舫录》卷九中提到的扬州盐商童岳荐，该书原名为《童氏食规》或《北砚食单》(北砚是童岳荐的字)。但也有人认为，该书是后人在乾隆三十年(1765年)之前成书的《北砚食规》基础上，作了大量增补后写成的。由于赵学敏的《本草纲目拾遗》中引用了《北砚食规》的内容,所以如果根据过去的观点,就等于说该书是1765年以前成书的。而且也等于说，袁枚的《随园食单》中的许多内容是从本书中抄袭的。这个问题引起人们很大的争论，为此，也有人主张本书的成书时间是在同治七年(1868年)。
那么这个童岳荐是何许人呢？据《扬州画舫录》记载，童岳荐是浙江绍兴人，在扬州经营盐业。《童氏食规》应该是他家饮食的一些记录。除这本书，他还编过一本《善女人传》。看来他与其他盐商一样，对文化事业还是有一定的兴趣。盐商大约可算是扬州饮食最讲究的人群，以他的身份，家里编一本饮食制度是完全正常的。
不论作者到底是谁，从整体来看，书中所收录的饮食大多数是江浙地区的。加之当时扬州是一个汇集四方美食的大都市，而童岳荐又长期寓居扬州，说这本书是一本扬州的饮食大全也不为过。
童岳荐是乾嘉时期寓居扬州的盐商，《扬州画舫录》卷九文字:"童岳荐，字砚北，绍兴人，精于盐荚，善谋划，多奇中，寓居埂子上。"
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(童海根推荐稿） |
